국민소득 증가, 맞벌이 증가로 인한 편의성 추구 경향, 식생활의 서구화 등으로 80년대 이후부터 베이커리 시장이 꾸준한 성장세를 지속해오고 있는 반면, 쌀 소비량은 20여년만에 절반으로 뚝 떨어졌다.

쌀 소비량은 계속 줄고 빵을 즐기는 식생활 패턴은 더욱 굳어지면서 고급 빵을 주로 다루는 베이커리 시장이 갈수록 뜨거워지고 있다.

◇빵 냄새 '솔솔'~할인점-편의점 '군침'

'동네빵집'으로 대표되던 베이커리 시장은 80년대 중반 대기업의 가세로 프랜차이
즈형 베이커리가 급성장했다. 파리바게뜨, 뚜레쥬르, 크라운베이커리가 프랜차이즈형 베이커리 시장을 장악하고 있다.

최근엔 대형 할인마트가 베이커리 부문을 대폭 강화하고 있다. 이마트, 홈플러스, 롯데마트 등 대부분 할인마트는 인스토어(in-store) 형식의 고급스러운 베이커리 매장을 운영하며 변화된 식생활 패턴에 맞춰 고급 빵 제품을 공급하고 있다.

국내 최대 대형마트 업체인 신세계 (695,000원 20,000 -2.8%) 이마트는 조선호텔 베이커리의 '데이 앤 데이'를 전국 108개 매장에 입점, 운영중이다. 고급 호텔 베이커리라는 이점이 부각되면서 높은 인기를 끌며 2004년, 2005년 각각 6% 성장한데 이어 지난해는 13%로 두자릿수 신장률을 기록했다.

홈플러스는 베이커리 사업 강화를 위해 호텔신라 (25,500원 1,500 -5.6%)와 손을 잡았다. 홈플러스는 호텔신라와 베이커리 합작사 '아티제 블랑제리'를 설립, 현재 10개점에서 아티제의 고급 베이커리 제품을 선보이고 있다. 지난 8월 법인 출범 후 매월 10~11%의 성장률을 보이고 있다. 현재 10개점에서 점차 입점 매장수를 늘려 전점(63개)에 아티제 인스토어 매장을 연다는 계획이다.

롯데마트도 베이커리 관계사 롯데블랑제리의 '보네스뻬'를 인스토어 매장 형식으로 현재 53개점에서 운영하고 있다. 롯데브랑제리는 올 4월 신규 BI선포식을 갖고 인스토어 브랜드는 '보네스뻬'로, 양산빵은 '꾸델르'로 개편한 뒤 공격적인 행보를 보이고 있다. 롯데마트 53개와 롯데백화점 13개, 롯데슈퍼 28개, 기타 5개 등 총 99개 매장을 확보했다. 최근엔 할인점에서 성공을 발판으로 최근 종로에 매장을 열고 로드샵에 첫 진출하기도 했다.

편의점도 베이커리 시장 공략에 주력하고 있다. GS25는 편의점 업계 최초로 지난 2005년 매장내에서 직접 빵을 굽는 베이커리형 편의점을 도입해 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 매장 내 고소한 향기로 구매욕을 자극하는 것은 물론, 우유, 음료수 등과의 연관 구매율까지 높여 최근 매출신장의 일등공신 역할을 톡톡히하고 있다. 실제 베이커리형 편의점 리뉴얼 전에 비해 매출이 20% 늘었다. 현재 59개 매장이 베이커리형 편의점으로 운영중이며 연내 100개점으로 확대할 계획이다.

◇빵!빵! 빵 전쟁… 신규 진출 '봇물'

베이커리 시장은 앞으로 계속 성장할 것으로 전망되는 만큼, 신규 진입도 눈에 띄게 늘고 있다.

스타벅스, 커피빈, 파스쿠찌 등 커피전문점도 커피와 곁들이는 베이커리 품목을 확대하고 있고 샤니 등 양산빵 업체도 베이커리 시장 공략에 나서고 있다. 양산빵 업체 샤니는 최근 홈스타일 베이커리 '르뽀미에' 3호점을 열고 베이커리 사업 공략에 박차를 가하고 있다. 내년까지 30개점 매장을 오픈하겠다는 목표다.

던킨도너츠 '1강' 체제로 굳어있던 도넛 시장에 크리스피도너츠, 미스터도넛에 이어최근 미국 유기농 수제도넛인 도넛플랜트뉴욕시티까지 가세하는 등 외국 유명 도넛 업체들이 속속 국내에 상륙하고 있다는 점도 넓은 의미의 베이커리 시장에 대한 뜨거운 열기를 보여주고 있다. 도넛플랜트뉴욕시티는 이달말 명동에 1호점을 오픈한다.

'파리바게뜨', '파리크라상' 등 베이커리로 유명한 SPC그룹은 최근 신축 한남동 사옥에 고급 디저트 갤러리 '패션5'를 선보였다.