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대규모 인원을 대상으로 한다는 점에서 학교 급식과 군대 급식은 닮았다. 하지만 급식의 관리체계와 식중독의 발생 건수는 하늘과 땅 차이다.

군의관 출신인 의사 A씨는 "군대에서 가장 많이 신경쓰는 전염병은 식중독이다. 가장 쉽고 흔하게 발생할 수 있는 질병이지만 군에서는 아주 드물다"며 "취사병과 담당 간부들의 열성에 따른 결과"라고 평했다.

이에 반해 식약청은 2000년부터 2005년까지 식중독 발생현황을 분석한 후에 "특히 학교급식에서의 식중독 발생 증가는 두드러진다"는 진단을 내렸다. 번지르르 한 대기업 학교 급식보다는 알찬 국방부 표 일명 '짬밥'이 더 안전하다는 얘기다.

◆ 급식을 총괄 관리하는 시스템 =

군의 가장 큰 장점은 급식을 총괄해서 관리하는 시스템에 있다. 군은 국방부가 급식의 원재료부터 검역ㆍ조리ㆍ위생 과정까지 일괄적으로 관리한다. 이는 문제가 발생하면 빨리대처할 수 있게 하는 바탕이 된다.

위탁 학교들이 급식을 전적으로 외부에 모든 관리를 맡기는 구조는 이번 대량 식중독 사태를 초래한 주요 원인으로 꼽히고 있다.

현재 학교 급식 및 식품 안전을 전담해서 관리하는 통합기구가 전혀 없다. 이번 CJ푸드시스템으로 인해 문제가 발생했을 때도, 초기에 교육청에서는 "3개 학교가 같은 재단이니 만큼 그 회사가 의심스럽다"는 식의 추측만 할 수 있을 뿐이었다. 결국 이는 초기 대응을 늦춰 결과적으로 식중독 피해 학생 수를 25명에서 1700여 명으로 약 70배 키운 결정적인 역할을 했다.

◆ 전문가들로 구성된 검수 체계 =

군에서는 원재료 선정부터 재료 검수까지의 과정을 전문가가 관리한다. 방위사업청에서 농ㆍ수ㆍ축협 등과 재료를 계약하고 급양대와 보급수송대에서는 군의 먹을거리를 책임지는 군수 병참 장교와 수의사 자격증을 가진 의무대 소속 장교들이 재료를 검사하고 이상이 있는 것들은 폐기처분한다.

그러나 학교 급식은 상황이 다르다. 식약청에서 위해요소중점관리기준( HACCP) 적용을 위해 오염구역과 비오염구역의 구분, 조리장 온도 28도 이하 유지 등을 요구하고 있으나 기준에 미치지 못하는 경우가 다반사다. 학교 재정이 여의치 않아 영양사의 35%, 조리사의 52.8%, 조리원의 95.8%를 비정규직으로 충당하는 실정이다.

이뿐만 아니라 학교급식을 지원하고 지도하는 지도ㆍ감독 시스템도 엉망이다. 현재 교육부에는 학교 급식 업무를 전담하는 부서조차도 없다. 교육부의 2명, 각 시ㆍ도 교육청의 2~3명이 전국 1만780개교 735만명의 급식 업무를 담당하고 있다.

다만 군과 민간의 급식관리를 예산(비용) 차이를 고려하지 않은 채 비교하는 것은 다소 무리라는 지적도 있다. 민간 급식업체와는 달리 군에서는 별도 예산으로 급식 관련 인건비를 대기 때문에 같은 급식 예산으로도 민간보다 나은 양질의 식사와 세밀한 식재료 검사가 가능하기 때문이다.

◆ '급양 관리도 전쟁이다' =

"맛이 없는 것은 용서받을 수 있다. 그러나 식중독 사고가 나는 것은 있을 수 없는 일이다."

지난해 7월까지 용인 소재 육군 모 사단에서 취사병으로 군 복무한 옥창석 씨(26)가 자대 배치받아 취사병의 임무를 받고 고참에게 들은 첫 '지침'이었다.

또 육군 모 군단에서 군수 행정 업무를 하고 지난해 12월 전역한 김 모씨(25)는 "여름철이면 그 날의 기온에 따라 음식의 부패 가능성 및 식중독 위험성을 알려주며 음식 재료 및 식기 관리 요령을 담고 있는 식중독 예보지수를 마련하는 것을 비롯해 자질구레한 일까지 식중독을 막기 위해 들이는 공이 엄청나다"고 전했다.

이처럼 군에서는 병력 손실로 직결될 수 있는 급양 관리에 임하는 태도 또한 남다르다.

육군 32급양대장 조기로 중령은 "급양대에서 불량 재료를 다른 부대에 준다면 그것은 이미 부대의 존재 이유가 상실되는 것과 마찬가지"라며 "이를 위해 간부와 병사들을 상대로 정신교육을 주기적으로 하고 있다"고 말했다.